香椿芽的腌制与贮藏技术

　　香椿芽尤以春季色香味浓。在山阳地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10~20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其他季节应根据芽子生长势决定采芽腌制时间。最基本的腌制方法有如下三种：

　　脱水加工 选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2~4分钟，杀死产品中酶的活性，以保持绿色。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的烘箱，在70~80℃的温度下烘烤7~12小时即可，食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。

　　糖渍加工 把鲜嫩的香椿芽用含1%小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡一小时，压紧。出缸后晾至叶面无明水，再用糖浆浸泡，压紧。每3~4小时翻缸一次，10~12小时后即可捞出，再摊开晾干，含水量降至18%时包装，8~10个月不会变质。

　　保色脱涩腌渍加工 先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时，放一层8~10厘米厚的椿芽，撒一层盐，用盐量为15~20%，腌3~4小时，椿芽开始渗出水且已被浸润时，倒入另一缸。5~6小时再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸时再翻一次，以后经常翻缸，使盐分均匀，防止霉变，经20~30天可腌好。取出腌制品，将存留盐液撒在椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，凉晒到5~6成干，产品不沾手时包装，并入缸密封，可存1~2年。

　　家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。