反传统加工火腿办法好

    反传统加工火腿法如下：

　　一、选料：选皮薄、瘦肉多，符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后，没腰荐间隙臀

部取下，然后再将荐端修成弧形，剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。

　　二、配料：原料肉15公斤，盐1.5公斤，酱油0.25公斤，酒0.25公斤，花椒粉20克，硝石12

克，蜂糖0.1公斤。

　　三、腌制：腌制前先用铁锅将盐炒热，然后将盐与除蜂糖以外的其他配料混合均匀。腌制

时，先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀，再将混合均匀的配料抹在面上。涂抹完后，将每只腿肉

面对肉面置于一大木盆内。约过2天后，将上下腿翻动对调一下位置，用剩下盐量的一半再涂擦

一次。以后约每隔7天擦一次盐，每次用盐量控制在0.25公斤内。最后两次上盐时，要在肌肉最

丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中，盆内腌液不能倒出，以保持腌制环境前后一致。

　　四、整形：原料腿腌制工序结束后，应立即洗晒。洗腿前，将肉面朝下置于冷水内浸泡1小

时左右，使水分渗入肉内，降低其盐分。浸泡时，沿着肌纤维走向进行刷洗，不要让瘦肉翘起

。洗毕，将腿吊挂于室外阳光下晒，待晒至肌肉变硬时进行整形。整形时，用两手从两侧向腿

心挤压，使大腿心饱满，将小腿部压直，把皱折皮肤推平，把爪部弯成镰刀形。之后，再将腿

继续曝晒和整形，直到腿表面已经干燥，形状固定为止。

　　五、晾挂：少量加工时，只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。挂放约2～3个月，火

腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用，逐渐成熟即为成品。批量加工则需专门设置和场地。