素肠的制作技术

    1、原料

    湿面筋50公斤。

    2、出品率

    每50公斤湿面筋能生产素肠47公斤。

    3、制法

    (1) 成型：

    湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。

    (2) 煮熟：

    把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。

    (3 )脱筷：

    锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。

    4、工具设备

    筷子若干，煮锅，土灶，剪刀和笊篱等，

    5、规格质量

    每公斤30~40根，大小均匀。表面光洁，不包头，肠内不结水。