苗家菜豆腐制作工艺

    菜豆腐即用蔬菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，我地苗族同胞常常利用街天制作出售，每天收入高者可达120元以上，其制作工艺简单，现介绍如下。
一、原料准备：1.黄豆，要求无杂质、霉变。2.酸菜汤（腌制酸菜后剩余的酸汤水）。3.蔬菜，以青菜、南瓜苗、番茄苗等带绒毛菜类为佳，表面光滑的蔬菜次之，如白菜、芥蓝等。
二、制作过程：1.将黄豆粗磨去皮后以水浸泡发胀，磨浆，要求磨得越细越好。10～15人的食用量用豆1.5千克～2千克。2.蔬菜要洗净切细备用。蔬菜的用量以重量比可与黄豆按1∶1，或略高于黄豆。3.将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮，当豆浆煮开准备溢出锅边时立即放入蔬菜，稍加搅拌。待后放的菜一开煮熟时退火。天气热时把锅抬到地上准备点浆。4.用铁勺或瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内，淋2次后用勺舀其中的汤水自浇。直到菜豆腐渣逐渐下沉，汤水逐步清亮为止。此过程与点豆腐的过程一致，但菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉，其口感好的原因就在这里。1.5千克～2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤2千克～2.5千克。待汤水与菜豆腐已分离时即可食用。
菜豆腐作为素菜四季均可制作食用。一时吃不完可将其压成块放到冰箱内冷冻后食用，可保留3～5天。杨才龙摘自：《农村新技术》2007.02