蛋清肠的制作

蛋清肠鲜脆爽口，清香味美，食之不腻，深受大众喜爱。其制作工艺简单，原料易得，非常适合家庭加工。
1.原料配方
瘦猪肉100千克，蛋清10千克，白糖1.5千克，胡椒面100克，味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。
2.制作方法
（1）原料处理 将猪的前后腿部瘦肉去除筋腱后，切成长7～8厘米、宽2～3厘米的长方块。按配料标准将盐、硝酸钠均匀混合，撒在肉上，充分拌匀，然后放到冰箱中冷藏，腌制3天。
（2）制馅 将腌制好的肉取出，用绞肉机绞碎，然后加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水，搅拌均匀。
（3）灌制 将馅料灌入肠中，稍压实，肠内如有气泡，可用针刺破放气，然后将口扎紧。
（4）烘烤 将灌制好的肠放入温度为65～80℃的烤箱中，烘烤1.5小时，至肠外表面干燥，呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即成。
（5）熏煮 将烤好的肠放入90℃的清水中煮1小时左右，至手捏感到肠体挺硬富有弹性时便可出锅。然后将肠放到温度为70～80℃的熏炉中熏制40～50分钟，待肠熏至浅棕色时便可出炉食用。张诚
作者单位∶海南省三亚市现代农业信息研究室摘自：《新农村》2007.01