朝鲜冷面的制作

    一.原料

    荞麦面1600克，土豆淀粉2400克，精牛肉1000克，白菜4000克，苹果梨600克，鸡蛋丝200克，熟芝麻20克，辣椒面、蒜泥、姜末、酱油、醋精、香油、食碱、精盐、味精各少许。

    二.方法

    1.把牛肉洗净后，放入开水锅里，用旺火边煮边撇出血沫，当牛肉八成熟时，放入精盐、酱油，用微火煮熟。

    2.将葱剥去皮，胡萝卜用刀刮净，均用微火烤，装入布袋内扎紧口，连同八成熟肉放入锅内煮至十成熟，捞出晾凉，切成（长×宽）4.5厘米×3厘米的薄片。

    3.将煮肉汤用两层纱布过滤，在瓷缸内冷却，放入醋精、味精即成冷面汤，汤的数量为8000克。

    4.将白菜择去青叶洗干净，沥净水分，切成3厘米长的白菜丝，加入精盐50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末6克，搅拌均匀，装入瓷缸内自然发酵（保持温度在15℃左右）2天，即成辣咸白菜。

    5.将苹果和梨去把、削皮、去核、切成薄片，待用；辣椒面50克、蒜泥20克，用100克冷面汤调匀，捶成粥状，即成调味酱。

    6.用50克温水溶化食碱，把荞麦面和土豆淀粉搅和均匀，加入2000克开水和成烫面，宜硬不宜软，防止粘成团。

    7.锅里的水翻开时，开动冷面机，将面徐徐放入机器内，压出面条时用竹竿轻轻地翻动面条，煮至面条表面呈现出光泽时即熟，用大漏勺捞出面条，放入箩筐内，用冷水投洗数遍，无粘液为止，放在案板上拉断成约为45厘米长的条，缕成团状入大碗内，上面放咸白菜，浇一匙调味酱，再放25克肉片、2～3片苹果片、梨片和鸡蛋丝，撒上芝麻，浇入冷面汤，滴上香油即成。